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杠杆买股2、化学性质酸性：醋酸是一种弱酸

十一、七种常用食用酸的介绍

（一）醋酸

醋酸也被称为乙酸，食醋的主要成分，是一种有机化合物，其化学式为CH3COOH（也写作CH3CO2H或C2H4O2）。以下是对醋酸的详细介绍：

1、物理性质

外观：醋酸是一种无色液体。

气味：具有刺激性气味。

挥发性：在常温下容易挥发。

2、化学性质

酸性：醋酸是一种弱酸，能与碱发生中和反应，如与氢氧化钠反应生成醋酸钠和水。

腐蚀性：浓醋酸具有腐蚀性，能腐蚀金属如铁、铝等，也会侵蚀皮肤。

杀菌消毒作用：一定浓度的醋酸溶液具有消毒和抑制细菌生长的作用。

3、口感风味特点

醋酸的口感风味特点主要体现在其酸味上。

①酸味强度：醋酸是食醋中的主要酸味物质，决定了食醋的酸味强度。不同种类的食醋中醋酸含量不同，因此其酸味强度也有所差异。一般来说，醋酸含量越高，食醋的酸味就越浓。例如，9度米醋的酸味明显比6度白醋更为强烈。

②口感柔和度：虽然醋酸具有刺激性气味和一定的腐蚀性，但在食醋中，由于其与其他成分的相互作用，醋酸的口感通常表现得相对柔和。优质食醋中的醋酸，即使酸度高，也不会给人带来刺激感，而是呈现出柔和、醇厚的酸味。这种柔和度使得食醋在烹饪中能够与其他食材更好地融合，提升菜肴的整体口感。

③风味多样性：除了单纯的酸味外，醋酸还可以与其他成分如糖类、氨基酸、酯类等相互作用，形成复杂的风味。这些风味使得食醋在口感上更加丰富多彩。例如，香醋带有芳香味，适合凉拌或蘸食；陈醋则具有醇厚而持久的酸味，常用于烹制水产品或红烧菜肴。

④影响因素：醋酸的口感风味特点受到多种因素的影响，包括酿造原料、发酵工艺、储存条件等。不同的酿造原料和发酵工艺会导致食醋中醋酸以及其他成分的含量和比例发生变化，从而影响其口感风味。此外，储存条件如温度、湿度等也会对食醋的口感风味产生影响。

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4、常见食用醋的口感特点及应用

①、香醋⑴主要口感特点：味道醇厚，酸而不涩。带有浓郁的香气，微甜。

⑵烹饪中的应用：常用于凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌木耳等，可以增添独特的香味。合作为蘸料，如蘸饺子、蘸包子等。

在制作糖醋类菜肴时，香醋也能提供独特的风味。②、陈醋⑴主要口感特点：酸度较高，口感浓烈。香气醇厚，回味悠长。⑵烹饪中的应用：常用于炖煮肉类菜肴，如陈醋炖猪蹄，能使肉质更加软烂，同时去腥解腻。在制作红烧类菜肴时，陈醋能增加菜肴的色泽和风味。也适合用于凉拌菜，特别是需要突出酸味的凉菜。

③、白醋

⑴主要口感特点：酸度纯粹，味道单一。无色透明，不影响菜肴的色泽。⑵烹饪中的应用：适合用于腌制泡菜，如泡制酸辣萝卜等，能增加泡菜的酸度和口感。在烹饪一些需要保持食材原色的菜肴时，如清蒸鱼，白醋可以用来去腥增鲜。白醋还常用于清洁和去污，如去除水垢、污渍等，但在烹饪中需注意用量，以免影响菜肴口感。④、米醋

⑴主要口感特：味道温和，酸度适中。带有一定的甜味和香气。

⑵烹饪中的应用：常用于炒菜和凉拌菜，如醋溜白菜、凉拌海带等。在制作糕点和面食时，加入适量的米醋能使面点更加松软。米醋也常用于腌制食品，如腌制酸黄瓜等。⑤、果醋（如苹果醋、蜂蜜醋等）⑴主要口感特点：酸甜可口，带有果香。口感清爽，回味悠长。⑵烹饪中的应用：常用于饮品制作，如苹果醋柠檬水、蜂蜜醋水等。果醋也是调制沙拉酱的好选择，能为沙拉增添一份独特的果香和酸味。在烹饪肉类时，果醋能增加肉类的鲜嫩度和口感。

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（二）、柠檬酸

柠檬酸是一种重要的有机酸，以下是对其的详细介绍：

1、基本信息①别名：枸橼酸，2-羟基-1,2,3-丙烷三羧酸。

②柠檬酸的口感特点

⑴、酸味纯正且强烈：柠檬酸具有中等酸度，但其酸味浮现快，可能在食物入口时立刻被感知，因此给人一种明显的酸味体验。这种酸味纯正且强烈，但柔和爽口，不会过于刺激。

⑵、酸感短暂且易接受：与某些其他酸味剂（如苹果酸）相比，柠檬酸的酸感延续时间较短，呈现出一种“热热闹闹登场，但很快就落幕”的酸感展示模式。这使得柠檬酸在食品中使用时，能够迅速激发味蕾，同时不会因长时间的酸味而让人感到不适或厌倦。

⑶、溶解性好且使用方便：柠檬酸易溶于水，这使得它在食品加工和制作过程中易于添加和混合。同时，柠檬酸无臭，不会给食品带来额外的异味，因此在使用时非常方便。

⑷、口感清爽且开胃：柠檬酸不仅具有酸味，还能带来一种清爽的口感。在饮料、果汁等食品中添加柠檬酸，可以让人感到更加清凉解渴。此外，柠檬酸还能刺激胃液分泌，促进消化，具有一定的开胃作用。

③化学性质

柠檬酸属于有机强酸，具有多元酸的性质，可以生成酯、盐和酰胺，但不能生成酸酐。其羧基和羟基也可以和金属离子形成络合物或螯合物。

④物理性质

柠檬酸无臭，有很强的酸味，易溶于水和乙醇，不溶于醚、苯和氯仿。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。2、生产方法

柠檬酸的生产方法主要包括发酵法和有机合成法。其中，发酵法以薯干、玉米等含淀粉较多的农产品为原料，经过灭菌、发酵、中和、酸解、脱色、浓缩和结晶等步骤制得柠檬酸。有机合成法则以二氯乙酮为原料，经过氰乙基化、水解等过程制得柠檬酸。

3、柠檬酸在餐饮食品中的应用

柠檬酸在餐饮食品中的应用十分广泛，其作用也多种多样。以下是对柠檬酸在餐饮食品中具体应用和作用的归纳：①、调味与增香⑴提供酸味：柠檬酸是天然的酸味剂，能够赋予食品清爽的酸味，使口感更加鲜美。在碳酸饮料、果汁、果酱、果冻等制品中，柠檬酸是主要的酸味来源。

⑵改善风味：柠檬酸能够与其他调味剂协同作用，增强食品的整体风味。在烹饪过程中，柠檬酸可用于提升菜肴的酸度，使口感更加清新。

②、食品添加剂

柠檬酸在饮料、果冻、果酱、罐装水果、蔬菜汁和糖果等食品中作为酸味剂、香料和pH调节剂使用，能够增进食欲、提高口感。同时，它还可以作为抗氧化剂、增效剂和增香剂，用于改善食品的品质和延长保质期。

③、防腐与保鲜⑴抑制细菌生长：柠檬酸能够降低食品的pH值，从而抑制腐败微生物的繁殖，延长食品的保质期。在罐头、果酱、果冻等制品中，柠檬酸常作为防腐剂使用。

⑵防止食品变色：柠檬酸还具有抗氧化作用，能够防止食品因氧化而变色。在果蔬加工中，柠檬酸可用于保持果蔬的鲜艳色泽。

④、具体应用实例⑴饮料：在汽水和果汁等饮料中，柠檬酸的用量一般为1.2~1.5g/kg（浓缩果汁为1~3g/kg），它不仅能提供自然的酸味，还能增加碳酸饮料的气泡效果。

⑵果酱与果冻：柠檬酸常用于果酱和果冻中，其用量以保持制品的pH为2.8~3.5较为合适。它能使果酱和果冻口感更加顺滑，同时延长保质期。

⑶烘焙食品：在烘焙食品中，柠檬酸可作为膨松剂的改良剂，与小苏打同时使用可降低面食的碱度，改善风味金属杂质使产品变蓝色或黑色。

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（三）、苹果酸

苹果酸是一种有机化合物，以下是对其的详细介绍：

1、基本信息

名称：苹果酸，也被称为2-羟基丁二酸。

分子式：C4H6O5

分子量：134.09

构型：存在D型（右旋）、L型（左旋）和DL型（消旋）三种异构体。天然存在的苹果酸主要是L型。

物理性质：苹果酸为白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇，有特殊愉快的酸味。其熔点约为130~132℃，沸点为306.4℃，闪点为153.4℃。

2、天然来源与分布

苹果酸广泛存在于自然界中，尤其是在水果中，如苹果、葡萄、山楂等。它是苹果汁酸味的主要来源，因此得名。

3、生理功能与应用

①促进消化：苹果酸能够刺激胃肠道分泌消化酶，有助于食物的消化，从而缓解胃肠道问题。它还能促进肠道蠕动，有助于预防便秘和保持肠道健康。

②调节酸碱平衡：苹果酸是一种有机酸，可以在体内被代谢为碳酸氢盐，从而在一定程度上起到调节酸碱平衡的作用。当人体摄入过多的酸性物质或碱性物质时，苹果酸可以帮助维持血液的pH值在正常范围内，保证身体的正常代谢和生理功能。

③增进食欲：苹果酸的酸味能够刺激味蕾，激发人们的食欲。在食欲不振或消化不良的情况下，适量摄入苹果酸或其来源食物，有助于改善食欲状况，促进营养的吸收和利用。

④调节口感：苹果酸具有独特的酸味，可以增加食品的风味和口感。在食品工业中，它常被用作酸味剂，用于饮料、糖果、果酱等食品的调味。与其他酸味剂相比，苹果酸的酸味更加柔和、自然，不会给人带来强烈的刺激感。

4、生产方法与工艺

L-苹果酸的生产方法已由早期的单一的提取法发展到以下几种方法：提取法、化学合成法、一步发酵法、二步发酵法、固定化酶或细胞转化法。

①萃取法：将未成熟的苹果、葡萄、桃等的果汁煮沸，加入石灰水，生成钙盐沉淀，然后再经处理生成游离苹果酸。

②合成法：将苯催化氧化得到马来酸和富马酸，然后在高温和加压下水合反应生成苹果酸。

③发酵法：利用生物酶从反丁烯二酸发酵生产左旋苹果酸。

5、风味特点

①酸度适中：苹果酸的酸度适中，既不过分强烈也不过于平淡，这使得它在食品中能够提供良好的酸味体验。

②味道柔和：与柠檬酸等其他有机酸相比，苹果酸的味道更为柔和，不会给人带来强烈的刺激感。

③香味独特: 苹果酸具有一种独特的果香，这种果香与天然苹果的香味相似，能够增添食品的风味层次。

④持久性：苹果酸的酸味持久性较好，能够在口中持续较长时间，使得食品的口感更加丰富和立体。

6、口感描述

①接近天然果汁: 苹果酸的口感接近天然果汁的酸味，这使得它在果汁饮料、乳酸饮料等食品中能够提供更好的口感体验。

②酸甜可口：用苹果酸配制的饮料酸甜可口，既能够刺激味蕾，又不会让人感到过于酸涩或甜腻。

③细腻柔和：苹果酸的酸味细腻柔和，入口后能够缓慢释放，带来一种舒适的口感体验。

④风味固定剂：苹果酸还常被用作软饮料的风味固定剂，能够稳定食品的风味，使得食品的口感更加一致和稳定。

7、与其他酸的比较

①与柠檬酸相比，苹果酸具有以下几点不同：

⑴酸味峰值时间：苹果酸的酸味在入口后的3-4秒才达到峰值，而柠檬酸则来得更快，通常在入口后的1-2秒就达到峰值。

⑵酸味持续时间：苹果酸的酸味持续时间较长，而柠檬酸的酸味则消散得较快。

⑶风味搭配：苹果酸适合搭配核果、苹果及部分浆果等水果的风味，而柠檬酸则更适合搭配柑橘类水果的风味。

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（四）、乳酸

乳酸是一种重要的有机酸，以下是对乳酸的详细介绍：

1、基本信息

乳酸，化学式为C3H6O3，是一种羧酸，分子量90.08。在多种生物化学过程中起到关键作用。纯品乳酸为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体，无臭味，具有吸湿性。能与水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。熔点15.5°C（α型），沸点122°C（2kPa），相对密度1.2060（25/4°C）。

2、存在形式与生成途径

乳酸存在于人体、动物和某些植物中，是糖无氧酵解的最终产物。在人体中，乳酸主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生，是体内糖代谢的中间产物。此外，在酸奶、泡菜等发酵食品中，乳酸菌通过无氧呼吸也能产生乳酸。

3、生理作用与代谢

①能量供应：在缺氧条件下，乳酸是体内糖酵解途径的主要产物，为身体提供能量。在剧烈运动或长时间活动时，肌肉中的糖原通过无氧酵解产生乳酸，并释放能量供肌肉收缩使用。

②酸碱平衡：乳酸在体内的积累会影响酸碱平衡。正常情况下，乳酸会被肝脏等器官转化为葡萄糖或糖原，或者通过肾脏排出体外。但在某些疾病或剧烈运动后，乳酸的产生可能超过身体的清除能力，导致乳酸酸中毒。

③免疫调节：近年来的研究表明，乳酸还具有免疫调节作用。乳酸能够刺激免疫细胞的增殖和分化，增强机体的免疫力。

4、风味特点

①柔和的酸味：乳酸的酸味相对柔和，没有强烈的刺激性，这使得它在食品中能够增添微妙的酸味，而不会过于突兀。

②品性温和稳定：乳酸的风味品性温和且稳定，适合用于需要长时间保存或加工的食品中，能够保持食品风味的稳定性。

③增强风味层次感：在食品中，乳酸可以作为风味剂，增强食品的整体风味层次感，使食品口感更加丰富多样。

5、口感描述

①醇厚感：乳酸能够给食品带来一种醇厚感，增加食品的质地和口感，使食品更加饱满。

②重量感：乳酸的存在还能增加食品的重量感，让食品在口中感觉更加实在。

③回味悠长：乳酸的风味虽然柔和，但回味悠长，能够给消费者留下深刻的印象。

④与甜度结合佳：当乳酸与增加的甜度结合时，通常会给食品带来一种类似牛奶巧克力的味道，这种独特的口感深受消费者喜爱。

⑤与其他酸的比较：与柠檬酸、醋酸等其他有机酸相比，乳酸的酸味更加温和，不会掩盖水果和蔬菜的天然味道和芳香气味。这使得乳酸在食品工业中具有广泛的应用前景，特别是在需要保持食品原有风味的情况下。

6、在餐饮食品中的应用

乳酸作为酸味剂、防腐剂、保鲜剂和风味剂等，广泛应用于饮料、糖果、乳制品、肉类、酱菜等食品中。应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

①乳制品：乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着柔和的酸味和良好的抗微生物作用。作为酸味剂，乳酸已广泛用于风味发酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。此外，乳酸钙、乳酸铁、乳酸镁、乳酸锌等乳酸盐还可以作为矿物质强化剂添加到牛奶和经发酵的乳饮料中，以满足消费者对营养和健康的需求。②肉制品：乳酸在肉制品中的应用主要体现在防腐保鲜和增强风味方面。作为天然有机酸，乳酸能够抑制肉制品中腐败菌的生长，延长产品货架期。同时，乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，可有效降低水活度，进一步增强防腐效果。此外，乳酸还能增强肉制品的风味，提升消费者的食用体验。③面制品：在面制品中，乳酸钠具有吸湿性，可以阻止产品内部的水向表面流动，使表面保持适当干燥、不发粘。同时，乳酸钠能有效降低水分子活性，具有防腐作用，能延长面制品的保质期。此外，乳酸还能通过控制面制品的pH值，使蛋白酶失活，增加面制品的可煮性。乳酸钙中的钙离子还能与面粉中的蛋白质作用，促进面筋网络结构的形成，增强面筋网络结构的强度，从而提升面制品的口感和品质。④糖果与口香糖：缓冲乳酸具有温和的酸味，在糖果中添加缓冲乳酸后可以降低糖转化率，进而延长货架期。粉末乳酸可以使软糖的外观更好，大大减少表面潮湿的发生。在口香糖中，乳酸钙起到稳定胶体、调节pH的作用。同时，由于钙离子能够防止牙齿中钙质的流失，因此乳酸钙还具有健齿护齿的功效。⑤调味品与饮料：乳酸独特的酸味可增加食物的美味，因此在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可以抑制产品中微生物的生长，提高安全性，同时增加产品风味。此外，乳酸的酸味温和适中，可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。乳酸盐如乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等还可以被用作果汁、健康饮料和软饮料的矿物质强化剂。⑥酿造与腌制品：在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，有利于酵母发酵，缩短发酵周期，又能增加啤酒风味，延长保质期。在白酒、清酒和果酒中，乳酸用于调节pH值，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感。此外，乳酸还能有效调节酱菜、果酱、熏肉和香肠等腌制品的pH值，防止腐败变质，延长产品的货架期，并保持食品色泽和改善口味。

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（五）、碳酸

碳酸（H₂CO₃）是一种重要的无机化合物，以下是对其的详细介绍：1、基本信息化学式：H₂CO₃分子量：62结构：由两个氢原子、一个碳原子和三个氧原子组成，结构简式为HO-CO-OH。

存在形式：碳酸通常以气态（二氧化碳）溶于水后形成的酸性溶液存在，也可存在于苏打汽水、香槟酒和血液中。

2、物理性质①状态：在常温常压下，碳酸以二氧化碳溶于水的形式存在，为无色透明的液体。

②密度：碳酸饱和水溶液的密度约为1.67g/cm³（具体数值可能因条件不同而有所变化）。

③熔点：碳酸（以纯态存在时，如C(OH)4形式）的熔点为86.6℃。但需要注意的是，纯的碳酸以C(OH)4存在是个不稳定的晶体，遇水会剧烈分解。

④挥发性：碳酸具有一定的挥发性，意味着它可以在一定条件下从溶液中挥发出来。3、化学性质①酸性：碳酸是一种二元弱酸，其电离常数较小，表明其酸性相对较弱。在常温常压下，二氧化碳饱和溶液的浓度约为0.033mol/L，pH值为5.6。碳酸的水溶液显酸性，可以使指示剂变色，如使紫色石蕊溶液变红色。

②不稳定性：碳酸非常不稳定，容易在加热、摇晃或加压（提高CO₂浓度）等条件下分解生成二氧化碳和水。其分解反应方程式为：H₂CO₃=H₂O+CO₂↑。

③与碱反应：碳酸可以与碱反应生成相应的碳酸盐和酸式碳酸盐。

④与金属反应：在某些条件下，碳酸也可以与某些金属发生反应。4、生成与制备碳酸主要是通过二氧化碳气体溶于水而生成的。在实验室或工业上，可以通过控制二氧化碳气体的压力和温度来制备不同浓度的碳酸溶液。此外，也可以通过化学反应来制备碳酸盐或其他相关化合物，再进一步转化得到碳酸（尽管这在实际操作中并不常见）。

5、风味特点

①清爽刺激：碳酸在饮料中释放出的二氧化碳气体，形成丰富的气泡，这些气泡在口腔中破裂时，会产生一种清爽的刺激感。

②提升口感层次：碳酸的加入使得饮料口感更加多元，从单一的甜味或果味转变为具有气泡感和清爽感的复合口感。

③增强风味体验：碳酸能够与饮料中的其他成分（如果汁、糖、香料等）相互作用，共同营造出更加复杂和丰富的风味体验。

6、口感描述

①气泡感明显：碳酸饮料最显著的特点就是气泡感，这些气泡在口腔中不断破裂，带来细微的刺激和清爽感。

②清爽解腻：碳酸的清爽感能够中和口腔中的油腻感，使得饮料在饮用时更加爽口。

③余韵悠长：碳酸带来的刺激感在口腔中持续一段时间后，会留下一种悠长的余韵，这种余韵往往伴随着轻微的酸味或清爽感。

④口感轻盈：碳酸的加入使得饮料口感更加轻盈，没有沉重或粘稠的感觉。

7、碳酸在不同类型饮料中的表现

①果汁型碳酸饮料：这类饮料中混有果汁，碳酸的刺激感与果汁的香甜相结合，既保留了果汁的风味，又增添了清爽的口感。

②果味型碳酸饮料：以果味香精为主，碳酸的加入使得果味更加清新，同时带来解渴的效果。

③可乐型碳酸饮料：这类饮料具有独特的可乐香精风味，碳酸的加入使得口感更加独特且迷人。

④其他型碳酸饮料：如苏打水、盐汽水、姜汁汽水等，碳酸在这些饮料中同样发挥着提升口感和风味的作用，使得饮料口感更加丰富和多元。

8、食品工业

在食品工业中，碳酸也有广泛的应用。例如，碳酸氢钠（小苏打）常被用作烘焙食品的发酵剂，通过受热分解产生二氧化碳气体，使面包、蛋糕等食品变得松软蓬松。此外，碳酸还可以作为食品添加剂，用于调节食品的pH值，改善食品的口感和质地。

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（六）、酒石酸

酒石酸，也被称为2,3-二羟基丁二酸或葡萄酸，是一种重要的有机化合物。以下是对酒石酸的详细介绍：1、基本信息

化学式：C4H6O6分子量：150.09外观：无色晶体或白色结晶性粉末溶解性：溶于水、酒精和乙醚（微溶于乙醚）熔点：200~206℃沸点：399.3℃密度：1.886 g/cm³闪点：210℃

2、化学性质酒石酸是一种羧酸，具有酸的通性，可以与碱反应生成盐，也可以与醇发生酯化反应。此外，酒石酸还具有旋光性，存在左旋体、右旋体和内消旋体三种立体异构体。3、存在形式与来源

存在形式：酒石酸广泛存在于多种植物中，如葡萄、梨和罗望子等，也是葡萄酒中主要的有机酸之一。它通常以游离态或与钾、钙、镁等金属离子结合的形式存在。

来源：酒石酸可以从葡萄酒发酵过程中产生的酒石沉淀物中提取，也可以通过化学合成法、半合成法（化学合成法与酶法的组合）或发酵法等方法制备。

4、风味特点

①强烈的酸味：酒石酸具有尖锐且强烈的酸味，这种酸味在食品中能够迅速抓住消费者的味蕾，提升食品的整体风味。

②独特的风味层次：除了基本的酸味外，酒石酸还能为食品带来独特的风味层次。它能够在口中释放出复杂而细腻的味道，使食品口感更加丰富。

③与水果风味的契合：酒石酸的风味与多种水果（如葡萄、苹果等）的风味相契合，能够增强水果的风味和颜色，使食品更加自然、诱人。

5、口感描述

①刺激感与清爽感：当酒石酸在口中溶解时，会迅速释放出大量的氢离子，刺激味蕾，产生强烈的刺激感和清爽感。这种感受在饮料、糖果等食品中尤为明显。

②收敛感与涩味：除了酸味外，酒石酸还可能带来轻微的收敛感和涩味。这种口感在某些食品中可能被视为特色，但在其他食品中可能需要适量控制以避免影响整体口感。

③持久的酸味：酒石酸的酸味释放平稳且持续时间长，这使得它在食品中能够持续发挥作用，为消费者提供持久的味觉享受。

6、应用场景

①饮料：在饮料中，酒石酸能够增强饮品的酸度和口感，使饮品更加清爽可口。同时，它还能与果汁等成分相互作用，共同营造出更加复杂和丰富的风味体验。

②糖果与烘焙食品：在糖果和烘焙食品中，酒石酸可以作为酸味剂和风味物质，提升食品的整体风味和口感。同时，它还能促进食品的发酵和固化过程，改善食品的加工性能。

③葡萄酒：在葡萄酒中，酒石酸是主要的有机酸之一，它赋予葡萄酒独特的结构和风味。通过调节酒石酸的含量，可以影响葡萄酒的口感和品质。

7、降解产物酒石酸可以通过微生物和化学反应进行降解，产生二氧化碳、水、乙醛、乳酸、乙酸、丙酮和乙醇等降解产物。这些降解产物的生成取决于环境条件和参与降解的微生物和酶的活性。

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（七）磷酸

磷酸，又名正磷酸，是一种常见的无机酸，以下是关于磷酸的详细介绍：1、基本信息化学式：H3PO4分子量：约为97.9724（也有说法为98.0）物理状态：无色晶体或透明粘稠状液体（市售磷酸通常为含85%H3PO4的粘稠状浓溶液）熔点：42℃

沸点：磷酸受热会逐渐脱水，因此没有固定的沸点，261℃时开始分解2、化学性质①酸性：磷酸是一种中强酸，其酸性比盐酸、硫酸、硝酸弱，但比醋酸、硼酸等强。磷酸是分步电离的，且不易挥发和分解，几乎没有氧化性。

②反应活性：磷酸能与碱反应生成相应的磷酸盐，如与NaOH反应生成NaH2PO4、Na2HPO4和Na3PO4。此外，磷酸还能与某些盐反应，如与NaBr反应生成NaH2PO4和HBr。在加热条件下，磷酸会失水生成焦磷酸、偏磷酸等。

③配合能力：磷酸根离子具有很强的配合能力，能与许多金属离子生成可溶性的配合物。这一性质在分析化学中有重要应用，如用PO43-掩蔽Fe3+离子。

3、风味特点①强烈的酸味：磷酸的酸味度较高，通常比柠檬酸强2.3~2.5倍，这使得它在食品中能够迅速引起味蕾的注意，带来鲜明的酸味体验。②独特的收敛味与涩味：除了酸味外，磷酸还带有一种独特的收敛味和涩味，这种味道在口中持续时间长，形成了一种独特的风味特征。③风味层次丰富：当磷酸与其他风味成分（如果汁、香料等）结合时，能够共同营造出更加复杂和丰富的风味层次，增强食品的整体风味体验。4、口感描述①刺激感与清爽感：磷酸的酸味在口中迅速释放，带来强烈的刺激感，同时伴随着一种清爽感，这种感受在饮料中尤为明显，能够提神醒脑，增强饮用体验。②口感滑顺：尽管磷酸具有强烈的酸味，但在某些食品中（如饮料、果冻等），它可以与其他成分相互作用，形成滑顺的口感，使食品更加易于吞咽和消化。

③持久的风味体验：磷酸的风味在口中持续时间长，不易被其他味道所掩盖，这使得它在食品中能够持续发挥作用，为消费者提供持久的味觉享受。5、应用场景①饮料：磷酸在饮料中作为酸味剂使用，能够调节饮料的酸度，增加口感层次，同时带来清爽的刺激感。磷酸是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂，也是许多碳酸饮料中的关键成分。②食品调味：在复合调味料、罐头、干酪等食品中，磷酸可以作为酸味剂或pH调节剂使用，帮助调节食品的酸碱度，改善口感和延长保质期。

③食品添加剂：磷酸是食品添加剂之一，在食品中作为酸味剂、酵母营养剂等使用。例如，在饮料中磷酸可以调节酸度增加口感；在肉制品中磷酸可以提高保水性延长保质期。但需要注意的是，磷酸具有一定的毒性，因此在食品中的添加量需要严格控制。

④其他应用：除了食品领域外，磷酸还在酿造业、制糖业、医药工业等多个领域中有着广泛的应用。例如，在酿造业中作为pH调节剂；在制糖过程中作蔗糖液澄清剂；在医药工业中作为药物原料或缓冲剂等。6、制备方法①湿法：工业上常用浓硫酸跟磷酸钙、磷矿石反应制取磷酸。这种方法通过滤去微溶于水的硫酸钙沉淀，得到磷酸溶液。

②热法：白磷在空气中燃烧生成五氧化二磷，再经水化制成磷酸。但需要注意的是，五氧化二磷会和冷水反应生成剧毒的偏磷酸，因此必须用热水进行水化。（文/小林）————未完待续。

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